Fumage d'Angresse
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Angresse
https://www.fumagedangresse.com/|
ARRIVAGE DU POISSON
FRAIS
Je ne travaille que du poisson frais, je ne congèle pas de poisson pour répondre à la demande plus forte de saumon fumé au moment des fêtes de fin d'année.
Le saumon biologique et le saumon frais de qualité Label Rouge arrivent chaque semaine directement d'Ecosse.
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FILETAGE MANUEL ET
RETRAIT DES ARÊTES
Le filetage est fait au couteau et le retrait des arêtes à la pince. Ce qui permet de préserver la chair du poisson.
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SALAGE AU SEL NATUREL
DE GUERANDE
Le salage à la main au sel de mer de Guérande, trés riche en olligaux éléments est plus long que en saumure mais
il permet au poisson de garder son goût originel
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FUMAGE TRADITIONNEL A
LA SCIURE DE HÊTRE
Le fumage traditionnel à la sciure de hêtre peut durer 24 heures (fumage lent) afin de donner au poisson un gout subtil et sans excés. Les poissons sont fumés à plat sur grilles où suspendus suivant leur tailles.
La température de la fumée ne doit pas dépasser 24°, afin d'obtenir un trés bon saumon fumé.
Il y a deux types de fumage: le fumage à froid pour le saumon, truite, thon, espadon et
le fumage à chaud pour les anguilles, le maquereau et la truite portion.
Viens ensuite l'affinage de 2 jours.
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TRANCHAGE MANUEL
Le tranchage au couteau sans congélation préalable, garde aux produits une texture et un moelleux incomparable. Les tranches sont ensuite reconstituées sur plaque traiteur en 4,6,8 tranches et plus avec intercalaires.
Le saumon fumé ce conserve 21 jours à 2° .
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